Mauro Colagreco, chef argentin de renommée internationale, est né à La Plata, en Argentine. Sa passion pour la cuisine débute dès son jeune âge, mais c’est à l’âge adulte qu’il décide de se lancer sérieusement dans le domaine culinaire. Après des études à l’école de gastronomie Gato Dumas à Buenos Aires, il poursuit sa formation en France, un pays qui deviendra déterminant pour sa carrière.
En France, Mauro Colagreco travaille aux côtés de chefs légendaires tels qu’Alain Passard à L’Arpège, Alain Ducasse à l’Hôtel Plaza Athénée, et Guy Martin au Grand Véfour. Ces expériences enrichissantes lui permettent d’affiner ses techniques et de développer une vision unique de la cuisine.
En 2006, il ouvre son propre restaurant, Mirazur, à Menton, sur la Côte d’Azur. Très rapidement, Mirazur se distingue par son approche innovante et respectueuse des ingrédients locaux, notamment les produits de son propre potager et de la mer Méditerranée. En 2007, le restaurant obtient sa première étoile Michelin, suivie d’une deuxième étoile en 2012. En 2019, Mirazur atteint l’apogée de la reconnaissance gastronomique en recevant une troisième étoile au Guide Michelin et en étant élu meilleur restaurant du monde par le prestigieux classement The World’s 50 Best Restaurants.
Aujourd’hui, à la tête de plusieurs établissements (Londres, Tokyo, Hong-Kong, Singapour, Dubaï, Palm Beach, Buenos Aires…) au sein desquels il transmet ses convictions profondes, promeut son mouvement culinaire, la Gastronomie Circulaire, et mu par cette folle envie d’apprendre et d’avancer, Mauro Colagreco poursuit ses rêves en remettant systématiquement les préoccupations de notre Terre au centre de ses créations.
Mauro Colagreco ne cesse d’innover et d’inspirer le monde culinaire avec sa passion, son engagement et son talent exceptionnel. Il continue d’explorer de nouvelles frontières gastronomiques tout en restant fidèle à ses racines et à ses valeurs.
Rencontre avec Mauro Colagreco, le chef étoilé argentin installé en France depuis 24 ans dont la renommée internationale ne cesse de croître. À la tête du restaurant Mirazur, récompensé de trois étoiles au Guide Michelin et élu meilleur restaurant du monde, il est un maître de la gastronomie qui allie créativité, durabilité et une passion inégalée pour les produits locaux. Dans cette interview,
il dévoile aux lecteurs du LiFE, les secrets de son parcours exceptionnel, sa philosophie culinaire et ses projets pour l’avenir pour notre plus grand plaisir !
Comment pourriez-vous définir votre univers gastronomique ?
Il s’agit d’un univers qui a la profonde volonté de renouer avec la Terre. Une cuisine au service du vivant, respectueuse des rythmes de la nature et qui porte la célébration de la biodiversité au cœur de l’expérience à table. Un univers gastronomique inspiré du paysage, du travail en permaculture et en biodynamie dans nos jardins – nous venons d’ailleurs d’être certifiés Demeter ! – ainsi que du travail de producteurs et artisans locaux.
Une démarche qui essaie de comprendre l’impact de l’alimentation sur nos corps et nos environnements, qui assume l’importance de notre rôle de cuisiniers d’être au service du bien-manger et qui transmet ses connaissances et ses découvertes pour nourrir l’espoir sur les questions de cuisine. Je soutiens une gastronomie plus circulaire, plus respectueuse de la nature et je suis persuadé que nous pouvons changer le paradigme actuel de l’alimentation quelque soit le niveau gastronomique.
Quel est selon vous la recette hivernale incontournable ?
J’adore tous les ragoûts ! Notre mère était une vraie experte de ce type de plats qui nous laissent une grande liberté pour l’improvisation, qui permettent de faire tout type d’associations et qui sont si réconfortants en hiver. J’aime aussi les soupes. Ce sont des plats simples, accessibles à tout le monde et qui ont la particularité d’être marqués par la touche personnelle de celle ou celui qui le prépare.
Vous avez reçu le titre prestigieux de « meilleur restaurant au monde » en 2019. Est-ce que cela a changé quelque chose pour vous ?
2019 a été une année extraordinaire pour Mirazur avec des distinctions telles que la première place au World’s 50 Best Restaurants et une troisième étoile Michelin, nous plaçant sur la scène internationale. La crise sanitaire a suivi, mais elle nous a permis de renforcer notre engagement envers une cuisine respectueuse de la nature, avec des menus inspirés par les cycles lunaires et les éléments naturels. Depuis, nous avons obtenu des reconnaissances supplémentaires, comme une étoile verte Michelin et la certification Demeter, et nous continuons à œuvrer pour une gastronomie durable.
Il est courant aujourd’hui d’associer la figure du cuisiner à la figure de l’artiste. Vous considérez-vous comme tel ?
J’aime plutôt me voir comme un jardinier avec une veste de cuisinier…
Quelle est votre « Madeleine de Proust ? » un plat de votre enfance ?
Les gnocchis de ma mère.
Vous êtes plutôt un homme de passion ou raison ? (Sourire)
Passion ! d’une passion bien ancrée dans la terre.
Qu’est-ce que vous aimeriez transmettre ? Quelle est votre philosophie ?
Ce que nous essayons de transmettre à travers nos différents établissements c’est une affirmation très concrète, celle qui affirme que le bien-manger n’est aujourd’hui plus l’apanage des restaurant dits de fine-dining, comme le MIRAZUR, et peut tout à fait s’appliquer à des concepts plus populaires comme le démontrent nos enseignes de boulangeries (MITRON BAKERY), de pizzerias (LA PECORANEGRA) ou encore de hamburgers (CARNE). Notre philosophie est de toujours faire les choix en faveur de la nature et d’inciter le plus grand nombre à consommer ultra frais, local, de saison, idéalement issu de la cueillette biologique et respectueuse des cycles de la nature. Inspirer et promouvoir une cuisine engagée dans la préservation des biodiversités végétale et animale qui assure l’accès à une alimentation saine, riche en couleurs et en saveurs.
Vous êtes à la tête de plusieurs établissements, comment faites-vous pour garder un œil attentif sur chacun d’entre eux ?
Evidemment je ne suis pas seul et mes équipes sont la clé. Mon épouse est d’une très grande aide au quotidien car elle a un œil sur tout ! Ceci dit, il est vrai que nous ne dormons pas beaucoup et que c’est un travail de chaque instant, ha! Nous avons la chance de compter sur des collaborateurs très engagés qui partagent nos valeurs et qui opèrent comme si c’était leur entreprise ; je leur en suis infiniment reconnaissant. Evidemment, nous effectuons un profond travail de formation continue pour que chacun puisse comprendre le sens de notre action. Cela vaut également pour nos partenaires et nos fournisseurs. C’est toujours la question de savoir créer de bonnes synergies pour avoir des équipes bien soudées. C’est un beau défi et un qui nous rend particulièrement heureux d’un beau défi !
Que pourriez-vous souhaiter aux lecteurs du LiFE Magazine ?
Chaque fois que nous mangeons, nous choisissons le monde dans lequel nous voulons vivre ! C’est une phrase que j’aime à partager parce qu’elle met en valeur le pouvoir et l’impact de nos choix au quotidien. C’est un appel plein d’espoir qui affirme que nous pouvons tous manger, sans manger notre planète !
