La Provence est une terre bénie pour les gourmets, et parmi les délices de la mer les plus raffinés se trouve la poutargue, un mets délicat incontournable.
La poutargue provenant des œufs du mulet, est une spécialité salée et séchée, qui remonte à l’Antiquité. De nos jours, elle enchante les tables méditerranéennes, de la Turquie au Portugal, en passant par l’Algérie et la Grèce, où elle est parfois utilisée dans la composition du tarama. Surnommée le « caviar du pauvre », elle est profondément ancrée dans la culture régionale.
La pêche de la poutargue est étroitement réglementée pour protéger les populations de mulets. De juillet à février, les pêcheurs capturent les poissons lors de leur migration de l’étang de Berre vers la mer, utilisant des filets horizontaux. Les femelles pleines sont traitées avec délicatesse, pour récolter leurs précieuses poches d’œufs sans les endommager.
Le processus de fabrication de la poutargue est un art ancien. Les poches d’œufs sont délicatement nettoyées, puis salées et séchées au soleil. Leur teinte miellée évolue vers une riche couleur ambrée, qui fonce avec le temps. Comme le bon vin, la poutargue gagne en saveur au fil des mois. On la déguste en apéritif, avec un verre de vin blanc des côtes de Provence.
Cette tradition unique est perpétuée par de rares artisans, comme Lucie et Frédéric Paez, propriétaires de La Saveur des Calanques à Port-de-Bouc. Ils préservent jalousement leur savoir-faire ancestral et leur recette secrète de ce produit d’exception.
Les trésors marins de Provence ne se limitent pas à la poutargue. Les huîtres de Camargue, pêchées de manière responsable et artisanale, sont également un délice régional à ne pas manquer. Rencontrez Maria Nieves Castejon à Port-Saint-Louis-du-Rhône, une conchylicultrice passionnée qui préserve cette tradition locale, avec ses huîtres naturelles.
Pour les amateurs de poissons frais, les marchés aux poissons de La Ciotat, Cassis, Marseille, Carro et des Saintes-Maries-de-la-Mer sont des destinations incontournables. Chaque jour, les pêcheurs locaux proposent une variété de poissons méditerranéens : rougets, rascasses, saint-pierre ou encore baudroies.
En Provence, la mer offre une abondance de délices marins à savourer, témoignant de la richesse culturelle et gastronomique de cette région.
