Mathieu Pacaud, l’un des jeunes chefs français les plus étoilés, de Paris à Macau, nous reçoit dans son univers aux mille saveurs…Rencontre avec un chef de grand talent.
Plongé dès son plus jeune âge dans l’univers de la gastronomie, Mathieu Pacaud, fils du chef étoilé Bernard Pacaud, est l’héritier d’un savoir-faire culinaire incontestable.
Le chef débute à 15 ans avec Benoît Guichard (ancien de Robuchon) puis rejoint la brigade d’Eric Briffard au Plaza Athénée.
Il part ensuite au Liban où il sera chef de plusieurs établissements avant de revenir en 2003 à l’Am-broisie, aux côtés de son père. Créatif et ambitieux, il a su s’émanciper et revisiter les recettes traditionnelles françaises aux goûts du jour.
Après avoir fait ses preuves à l’Ambroisie, qui s’exporte prochainement à Macau, ainsi que dans ses laboratoires culinaires Hexagone et Histoires, Mathieu Pacaud reprend deux institutions parisiennes : les mythiques restaurants Divellec et Apicius… Le chef étoilé, qui vient d’ouvrir le Beauregard à Saint-Germain, signe également la carte de l’intimiste restaurant gastronomique Anne, écrin de verdure au sein du Pavillon de la Reine, place des Vosges.
Chaque été, Mathieu Pacaud renoue avec ses racines corses et vous accueille à sa table d’exception en plein cœur du domaine de Murtoli. Soucieux du respect des produits de l’île de beauté, ce génie les sublime, en toute simplicité.
Mathieu Pacaud est définitivement une référence absolue dans le cercle fermé des chefs étoilés.
«La rigueur est le nerf de la guerre»
Vous faites partie de la Haute-Gastronomie en France. Le choix de ce métier était-il une évidence ?
La cuisine est un métier de passion, une vocation qui s’est imposée à moi très tôt, une évidence en effet. J’ai baigné dès mon enfance dans cet univers aux côtés de mon père, Bernard Pacaud, à L’ Ambroisie place des Vosges.
J’ai beaucoup appris à ses côtés, puis je suis allé parfaire mon apprentissage chez Benoît Guichard, au Jamin et au Plaza Athénée, avec Eric Briffard.
J’ai maintenant mes restaurants et je ne m’ennuie jamais dans mes cuisines !
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
J’ai la chance d’avoir plusieurs restaurants, ce qui me permet d’interpréter des partitions radicalement différentes. Apicius ou Le Divellec, Anne, Le domaine de Murtoli ou « Beauregard » à Saint-Germain-des- Prés, mon tout dernier restaurant, me permettent de créer sans cesse et c’est cela qui me définit, je suis insatiable.
J’ai besoin sans cesse d’interpréter les meilleurs pro- duits avec mes équipes.
Votre caractère fougueux se ressent-il dans votre cui- sine ?
Mon énergie se ressent plus dans le style et l’esthétique de mes restaurants, chaque détail compte, crée l’ambiance et vient compléter ma cuisine. Mes recettes, elles, sont plus l’aboutissement d’une recherche, elles sont réfléchies, testées, approuvées, la ri-gueur est le nerf de la guerre.
Aujourd’hui à la tête des mythiques restaurants « Apicius » et « Divellec », vous leur avez redonné un souffle nouveau. Quels sont les enjeux d’un tel challenge ?
L’important est de veiller à rendre chaque convive heureux, à chaque repas et dans chacun des restaurants. Il faut toujours re- chercher la perfection, ne jamais se dire que c’est acquis.
Vous êtes aux rênes du nouveau restaurant gastronomique « Anne » du discret et luxueux Pavillon de la Reine. Pourquoi avoir choisi ce énième lieu pour ex- primer votre art ?
Le côté intimiste de ce lieu m’a immédiate- ment charmé. C’est un véritable petit bijou sur une place magnifique qui m’est chère, et avec seulement 20 couverts, c’est encore un plaisir différent.
On peut vous retrouver chaque été à la Table de la Ferme du Domaine de Murtoli, en Corse. Est-ce si important d’y poser vos valises chaque année ?
Absolument, c’est un lieu magique dans le- quel nous sublimons les produits du terroir. C’est également une histoire d’amitié avec Paul Canarelli, également une histoire de famille. J’y retrouve mes racines.
Comment faites-vous pour garder un œil attentif sur chaque restaurant ?
C’est un travail d’équipe. J’ai la chance d’avoir des collaborateurs brillants sur qui je peux compter. Tant qu’un projet n’est pas pleinement abouti, je m’attache à y rester pour y exceller.
Vous avez également sorti un livre fin 2018. Ressen- tiez-vous le besoin de partager vos recettes avec vos convives ?
J’ai eu envie de montrer le talent de mes équipes, de fixer sur le papier la beauté et la richesse de nos créations. J’ai réalisé avec elles 350 recettes dans ce premier volume de 800 pages. Un tel ouvrage est un véritable challenge, mais c’est passionnant !
Quelle est votre plus grande fierté à ce jour ?
Mes filles évidemment ! Elles adorent déjà la cuisine….
N’est-il pas compliqué de concilier vie privée et vie professionnelle ?
Non, puisque les deux se rejoignent pour n’en former qu’une, ma vie n’est pas faite de compartiments, quand on est passionné tout s’imbrique et se complète avec harmonie.
Que pouvez-vous souhaiter aux lecteurs du LiFE ?
Avoir la gourmandise suffisante pour profiter de tous les bonheurs qui se présentent !
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