Qui n’a jamais rêvé, lors d’une ballade dans les sous-bois, de découvrir une Perle Noire ? Tel est le nom donné à la Truffe Noire d’hiver de Provence, la plus célèbre en France et la plus récoltée en Provence. Une saveur raffinée, une odeur puissante souvent qualifiée de terrienne. Une denrée rare et recherchée qui agrémente de nombreux plats, en les parfumant délicatement.
Partir à la recherche de la truffe demande une certaine dose de patience, une pincée de technicité et beaucoup de chance ! Tout d’abord, il faut savoir qu’elle vit en symbiose avec un arbre hôte, principalement les chênes. Et puis, il y a des saisons : la récolte se fait entre novembre et mars. Ensuite, il vaut mieux être accompagné par des spécialistes. Les meilleurs d’entre eux sont les animaux. Un chien dressé détecte la truffe à plusieurs mètres de distance et à environ 30 cm de profondeur. Pas de chien ? Il reste le cochon, réputé pour son flair très développé. Mais attention, il est très rapide, alors ne vous laissez pas surprendre. Il n’en ferait qu’une bouchée ! Sinon, il reste la mouche, oui oui la mouche, celle qui est de couleur jaune-marron et que l’on repère au sol. Alors, ouvrez grands les yeux !
Rien de tout ça ? Il reste les truffières, qui permettent de récolter en plus grande production et plus facilement ce précieux champignon, pouvant atteindre des prix astronomiques. Le ramassage ou cavage est fait par les rabassiers. La moitié des truffes produites dans le monde sont françaises et 80% viennent de Provence. Ah oui, les meilleurs spots de la région se trouvent dans les Bouches-du-Rhone, à Aix en Provence, dans le Pays d’Aix, et à Rognes.
Pour assouvir une envie de truffe, rien de tel qu’un marché de Provence : elle est parfois l’unique star des étals. Après avoir fixé le cours des truffes, les transactions commencent. On admire, on chuchote, puis le silence se fait. Un parfum de truffe plane dans le village…
On repart avec un petit trésor, tout en rêvant à la recette qui va enchanter nos papilles.
