Né le 26 janvier 1986 à Paris, Jeffrey Cagnes grandit à Troyes dans l’Aube, fief de la Maison Pascal Caffet. C’est d’ailleurs à l’occasion d’un stage au collège chez le pâtissier Meilleur Ouvrier de France que le jeune Jeffrey se découvre une passion pour la pâtisserie. Après un CAP et un apprentissage à Avignon, il poursuit ses études à Paris et devient apprenti à la Pâtisserie Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris et devient commis auprès du Chef Jean-Philippe Garrigues. Il étoffe son expérience aux côtés de Sébastien Gaudard Il revient chez Stohrer en 2007, y occupant plusieurs postes avant de devenir Chef pâtissier en 2009.
En 2011, il est repéré et rejoint Jean-François Piège à la brasserie et au restaurant gastronomique Thoumieux. Après des passages chez Monsieur Bleu et au Flandrin, il revient chez Stohrer en 2015. En 2017, il devient Chef pâtissier exécutif pour la chocolaterie « À la Mère de famille ».
En 2021, il se lance dans une nouvelle aventure personnelle après son retour chez Stohrer.
Jeffrey Cagnes a marqué le petit écran en tant que Chef invité dans l’émission Le Meilleur Pâtissier sur M6. Il participe régulièrement à des masterclass et événements professionnels. En 2021, sa collaboration avec Philippe Conticini donne naissance à la marque commune « Du Geste à l’Émotion », concrétisée par la création inédite, la Babka praliné.
Le chef pâtissier, en réinventant les classiques de la pâtisserie, a également séduit avec des créations originales comme sa tarte citron délicate, son Paris-Brest et son Saint-Honoré revisités. Sa créativité s’exprime à travers des réalisations emblématiques telles que son élégante Pavlova, le canelé surprise en trompe-l’œil et ses tartes aux fruits (de saison bien évidement !).
Jeffrey Cagnes a rejoint ses pairs et joue maintenant dans la cour de chefs renommés pour le plus grand plaisir de nos papilles !
Jeffrey, comment votre parcours a-t-il façonné votre approche unique de la pâtisserie, entre traditions et créativité débridée ?
Mon parcours atypique, traversant divers secteurs de la gastronomie, de la restauration aux salons de thé, en passant par la pâtisserie franco-japonaise, ainsi que mon expérience dans des établissements étoilés et des hôtels, m’a permis de développer une large palette de compétences. Cette diversité me permet aujourd’hui de concevoir ma propre gamme de desserts, en combinant habilement tradition et innovation. Je prends plaisir à revisiter des classiques comme le Paris-Brest, la tarte au citron et le Saint-Honoré, car pour moi, ils représentent un riche patrimoine gastronomique. Une fois que les bases de ces desserts sont acquises, il est facile d’explorer de nouvelles variations et de laisser libre cours à ma créativité.
Vous avez marqué la scène pâtissière internationale avec des créations originales. Quelle est votre source d’inspiration principale lors de la conception de nouvelles douceurs ?
Mon inspiration vient tout d’abord par la construction d’un dessert très gourmand qui déborde de générosité et d’émotions. Pour moi il est important de faire plaisir au client avant de se faire plaisir personnellement. Aujourd’hui je puise ma créativité dans ma culture avec beaucoup de mixité, utiliser le miel, le sésame, l’huile d’olive ou encore la fleur d’oranger… Lors de mes voyages professionnels ou en famille, je me nourris des traditions de chaque destination et reviens à chaque fois avec de nouvelles idées.
Revenons sur votre expérience chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris. Comment cette période a-t-elle influencé votre style et vos créations ?
Je me souviens toujours de mon premier jour chez Stohrer, mes débuts à Paris, dans cette maison pleine d’histoire, presque 300 ans ! Tous les classiques de la pâtisserie se sont recensés dans ce lieu mythique, ce qui m’a permis d’essayer de les maîtriser du bout des doigts. Ces gestes, pochage, dressage, façonnage qui, pour moi, me semblent essentiels à la réalisation d’un dessert, car le travail artisanal du fait main restera pour toujours la manière la plus positive de faire passer une émotion à travers un dessert.
Votre collaboration avec Philippe Conticini a donné naissance à « Du Geste à l’Émotion ». Pouvez-vous nous parler de cette aventure commune et de la création exceptionnelle, la Babka praliné ?
Philippe a toujours été un modèle pour moi, cette génération de pâtissiers nous a fait rêvé, le fait d’avoir pu ou d’avoir collaborer encore aujourd’hui pour lui est pour moi un honneur, et d’une certaine manière une fierté. La première collaboration, celle qui a marqué le plus de monde était la Babka praliné, et de là est venu le terme « Du Geste à l’Émotion », car pour façonner une Babka, il faut passer par un geste, et pour réaliser un praliné digne de ce nom passe une émotion.
En tant que Chef invité dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier », comment vivez-vous ces moments et qu’espérez-vous transmettre aux téléspectateurs ?
C’est toujours un plaisir pour moi de pouvoir être invité sur ce type d’émission car il m’est arrivé de tomber sur des candidats qui m’ont bluffé en étant amateurs. Et à ce moment là, je me dis que notre métier a de longues années devant lui car il n’y a pas de limites à la créativité. J’ai toujours envie de partager mon expérience, ma vision, mon goût… Que ce soit pour les candidats ou les téléspectateurs, d’une certaine manière, je laisse la porte ouverte pour faire découvrir mon univers et transmettre ma passion pour ce magnifique métier.
Au-delà des classiques revisités, quelles sont vos créations emblématiques qui révèlent le mieux votre style et votre passion pour la pâtisserie ?
Je n’ai pas forcément de créations emblématiques, mais une chose est sûre, c’est que je continue à écrire une partie de l’histoire de la pâtisserie en respectant ses classiques. Et peut-être qu’un jour, l’une de mes créations pourra en faire partie.
Quels sont vos futurs projets ?
L’un de mes futurs projets est de bientôt pouvoir ouvrir mon laboratoire de chocolat et de pouvoir m’amuser à créer un chocolat de pâtissier. Pour moi l’essentiel est de pouvoir continuer à transmettre ma passion que ce soit au travers de mes desserts ou de mes masterclass.
Que pourriez vous souhaiter aux lecteurs du LiFE magazine ?
Je leur souhaite beaucoup de gourmandises, d’émotions, de passions, les trois mots clés pour avoir une good life ! (sourire)
