Né le 24 mars 1960 à Marseille, Gérald Passedat incarne l’excellence de la cuisine méditerranéenne. Issu d’une famille de restaurateurs, il est le petit-fils de Germain Passedat, fondateur du Petit Nice en 1917, et le fils de Jean- Paul Passedat, qui a transformé l’établissement en hôtel de luxe, obtenant une première étoile Michelin en 1977 et une seconde en 1981.
Après une formation prestigieuse dans des établissements tels que l’École Hôtelière de Nice, le Coq Hardi à Bougival, le Bristol et le Crillon à Paris, ainsi que chez les Frères Troisgros à Roanne et Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, il rejoint en 1985 la cuisine de son père au Petit Nice. Il en prend la direction en 2000 et décroche la troisième étoile Michelin en 2008, faisant du Petit Nice le premier restaurant marseillais à obtenir cette distinction.
Passionné par les produits de la mer, il élabore une cuisine où le poisson est roi, mettant en avant des espèces souvent oubliées, telles que le rouget grondin ou le mérou, en collaboration avec les pêcheurs locaux. Sa cuisine est une ode à la Méditerranée, alliant tradition et modernité.
En 2025, il célèbre ses 40 ans de carrière au Petit Nice, un parcours marqué par la passion, l’émotion et la fidélité à ses racines. Gérald Passedat est reconnu non seulement pour son talent et sa rigueur, mais aussi pour sa capacité à réinventer la cuisine méditerranéenne tout en restant fidèle aux produits et aux saisons. Ses créations reflètent un équilibre subtil entre savoir-faire technique, créativité et respect de l’environnement, faisant de lui une figure inspirante de la gastronomie française contemporaine.
Chef visionnaire et pédagogue, il continue d’inspirer la scène culinaire française et internationale, valorisant le terroir, la mer et l’art de la table avec élégance et sensibilité.
Chef triplement étoilé depuis 2008, Gérald Passedat fête en 2025 ses quarante ans au Petit Nice, la maison familiale où il est né. Entre émotion, héritage et regard tourné vers l’avenir, il partage sa vision d’une cuisine méditerranéenne en constante évolution. C’est avec grand plaisir que nous le retrouvons et qu’il se confie pour les lecteurs du LiFE Magazine.
On fête les 40 ans de cuisine au Petit Nice : comment résumeriez-vous cette évolution ?
Une quête de l’essentiel. La Méditerranée, depuis mon enfance, j’y plonge et m’y nourris. Dès mon arrivée dans les cuisines du Petit Nice, j’ai eu une vision nette : une cuisine radicalement territorialiste, ancrée dans la Méditerranée et ses ressources.
Depuis, je tente de rester sur le fil du rasoir dans une cuisine rectiligne, structurée, simple et sophistiquée comme peut l’être la nature. Entre la mer, les rochers et l’aridité de l’arrière-pays, les sources d’inspirations sont inépuisables. Regarder autour de soi. Jouer les gammes, conjuguer harmonieusement les potentiels, orchestrer les produits et les saveurs du bassin méditerranéen, un parti pris volontaire pour une cuisine d’épure.
Tout doit couler de source : le goût marqué de l’iode, les saveurs végétales intenses, c’est une cuisine sans compromis.
La mer reste au centre de vos assiettes : quelle est votre vision aujourd’hui ?
Ma vision demeure, une cuisine d’instinct, d’épure, respectueuse, territorialiste et vitalisante, dédiée à la Méditerranée mais en inversant la proportion mer-terre dans l’assiette. Le poisson, devenu plus rare, trouve désormais sa juste place comme exhausteur de goût pour les végétaux, pour une démarche toujours respectueuse et à l’écoute de mon environnement.
Comment intégrez-vous la durabilité et la préservation des ressources marines ?
Je travaille plus de 70 espèces au fil des saisons, réhabilitant des poissons pauvres, méconnus comme le verdau, la liche, le roucaou ou la bavarelle… Travailler, au rythme des saisons, avec une pêche artisanale, armée de petits filets, lignes de traîne ou palangres, ne garantit pas seulement de meilleurs poissons. C’est aussi militer pour une pêche durable.
En quoi l’héritage familial du Petit Nice influence-t-il toujours vos choix ?
Mes parents m’ont transmis des valeurs fondamentales : abnégation et créativité.
Comment transmettez-vous votre savoir aux jeunes générations ?
Chaque cuisinier qui pratique la cuisine avec respect doit penser à rester en adéquation avec la nature et ne pas faire de caprices culinaires hors saison ni cautionner l’achat d’espèce en danger. Ceci est fondamental. Puis, chacun doit faire son chemin avec ses travers, ses erreurs, ses expériences, guidé par son envie et sa ferveur. Penser sain pour cuisiner sain, éviter toute compromission et respecter les cycles de la nature.
Un plat emblématique qui symbolise vos quarante ans de création ?
« Le rouget de roche en consommé d’anis étoilé » Le rouget dont la chair est à comparer à la bécasse, celui de nos côtes est le plus réputé et le plus recherché. Son goût est incomparable. J’aime en révéler une saveur plus fine et une consistance plus juteuse en servant le poisson désarêté dans une nage à l’anis étoilé, en contrepoint, la légère sucrosité de la tomate qui accompagne l’iode.
Quels projets ou envies pour l’avenir du Petit Nice… et pour vous-même ?
Continuer à tracer mon sillage. J’ai longtemps cherché ma voix culinaire. La Méditerranée m’est apparue comme une évidence, elle est là chaque jour devant moi. J’ai choisi de proposer à mes clients une plongée abyssale pour découvrir toutes les saveurs marines de ce lieu.
Que pourriez-vous souhaiter aux lecteurs de LiFE Magazine ?
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