L’olive : une grande dame en vert et noir.
L’olive est un invité d’honneur en Provence. Véritable tradition culinaire, ce sont les Grecs et les Phéniciens, qui en s’y installant, il y a plus de 60 000 ans ont favorisé son essor. Sous leur influence, les Gaulois apprirent à planter et à cultiver les oliviers. Des sols bien drainés, du soleil et la ténacité des hommes ont fait le reste.
La culture de l’olive constitue une des multiples richesses de la Provence, et représente la moitié de la production oléicole française. Les paysages provençaux ne seraient pas aussi féeriques, sans ses oliviers. Les peintres tels que Van Gogh et Cézanne ont eux-aussi été charmés, par tant de beauté.
L’huile d’olive est devenu un élixir parfois précieux, recherchée pour la variété de ses saveurs. Les vertus de l’huile d’olive sont unanimement reconnues, et elle constitue la base essentielle du régime crétois ou méditerranéen, avec les légumes frais ou secs, les céréales et les fruits. Véritable atout santé, l’huile d’olive est incontournable dans la cuisine méditerranéenne, mais elle séduit désormais dans le monde entier.
Un gout unique, une variation en deux tons.
Comme le vin, chaque terroir offre une qualité d’olive et un gout singuliers. En Provence, l’olive s’invite tout naturellement à l’apéritif : de la petite niçoise, à la noire de Nyons en passant par la Picholine, seuls le noyau et la forme ovoïdale la caractérisent. Le reste est une affaire de couleur, de taille, et de goût.
Robe noire ou verte ? La couleur n’est qu’une variante due à la maturation entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et pressées immédiatement dans la journée, alors qu’un fruité noir n’apparait qu’après une période de fermentation. Enfin, le fruité mûr est une huile pressée avec des olives cueillies plus tardivement, sans période de fermentation.
Une récolte toute en finesse.
La cueillette des olives, aussi appelée olivaison a lieu de novembre à décembre, selon l’ensoleillement et le stade de maturation des olives. C’est une période cruciale pour obtenir une huile d’olive de bonne qualité. La première pression des olives en fruité vert est exceptionnelle d’ardence et de peps. Certaines olives sont essentiellement cultivées pour la fabrication de l’huile d’olive, notamment celles pour l’AOC de Provence obtenue en 2007. L’huile nouvelle, nectar apprécié par les amateurs est recherché pour sa douceur, qui s’arrondit avec le temps. Uniquement pour ceux qui savent attendre…
