Imaginez un petit losange aux formes arrondies, telle une amande, recouvert sur le dessus d’un blanc pur, posé délicatement sur une touche de jaune or. Cette confiserie élaborée avec une fine pâte d’amandes de Provence et du bassin méditerranéen broyées, avec des oranges et des melons confits, puis nappée de glace royale, dressée sur un papier d’hostie se nomme le calisson. Spécialité incontournable d’Aix-en-Provence, son origine remonte au XV ème siècle.
On raconte qu’au cours du repas célébrant les noces du Roi René avec Jeanne de Laval, la nouvelle reine, de réputation, pourtant austère, aurait apprécié la confiserie et sourit.
Un courtisan surpris demanda à son voisin: « Que déguste notre Reine avec tant de plaisir » « Di Calin soun », traduction : ce sont des câlins. Le calisson venait de naître, et le sourire de la Reine donna sa forme à cette célèbre confiserie !
Bien avant Jeanne de Laval, les Grecs et les Romains mélangeaient déjà des amandes avec des fruits confits. En Italie, il existe depuis bien longtemps un gâteau de farine, d’amandes, d’écorces d’oranges et de melon confits qui continue d’être un produit phare de Toscane : le Panforte.
Le calisson d’Aix est toujours fabriqué de manière artisanale, et est soumis à une IGP (Indication Géographique Protégée). Encore aujourd’hui, la bénédiction des calissons est célébrée, début septembre, en l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence, événement qui donne lieu à la grande fête de l’amande.
