Choisir Lyon comme terroir d’adoption m’a permis d’accéder à des produits de premier ordre… mais, je garde de ma région d’origine tout le travail autour du poisson et un attachement fort aux légumes. Le métier de mes parents, qui étaient maraîchers, m’a donné une connaissance du produit exceptionnelle. Ce sont des produits qui ont une belle place dans ma cuisine.
On dit de votre cuisine qu’elle est inspirante ; justement, d’où puisez-vous votre inspiration ?L’inspiration vient parfois de très loin, elle peut venir du monde entier même… j’ai eu la chance de beau- coup voyager, chaque voyage peut être une inspiration et ouvrir de nouveaux horizons culinaires ; mais mon inspiration première me vient du produit lui même; C’est le produit qui guide la cuisine et qui l’inspire. Aujourd’hui, dans mon restaurant, nous travaillons à nous rapprocher des producteurs locaux, à ouvrir un dialogue constructif sur la valorisation d’une production par exemple. Cette recherche de proximité est une démarche nécessaire et bénéfique aux produits de terroir.
Parlez nous de votre plat signature…Le Homard tête de veau… c’est un plat qui correspond exactement à cette démarche de fusion entre ma région d’origine et ma terre d’adoption ; nous travaillons un homard breton qui est un produit exceptionnel et la tête de veau qui est fortement emblématique du terroir lyonnais. Nous avons marié dans une même assiette le plus noble des crustacés et les abats, ces morceaux populaires qui ne valaient rien et dont personne ne voulait, que les mères lyonnaises, qui ont inventé la cuisine lyonnaise, cuisinaient en les magnant. C’est véritablement l’esprit de fusion dans lequel le HTV a été créé.
Crédit photos : Christian Têtedoie
Que doit être, selon vous, la qualité première d’un chef ?Notre métier est très exigeant, il demande beaucoup de temps et d’engagement, si on ne donne pas tout, on n’a pas de retour. Selon moi, la plus grande qualité d’un cuisinier est probablement la générosité, une générosité instinctive et sans calcul. Donner du plaisir restera toujours ma motivation première, source d’inspiration et de progrès.
Vous êtes un chef dont l’éducation culinaire et professionnelle s’est faite dans la grande tradition française auprès de chefs comme Paul Bocuse ou Georges Blanc ; diriez-vous que c’est le parcours d’un bon élève ou d’un perfectionniste ?Un bon élève auprès de professeurs perfectionnistes ! J’ai effectivement eu la chance d’être parrainé par de
grands chefs comme Paul Bocuse tout au long de ma carrière et c’est très enrichissant. Perfectionniste, bien sûr il faut l’être pour se présenter à un concours comme celui de Meilleur Ouvrier de France où je pense justement avoir beaucoup travaillé sur la connaissance du produit.
Perfectionniste aussi jusque dans la mise au point du moindre détail, et là je pense précisément au travail sur la cuisson, sur la réaction des produits à la cuisson. C’est un élément qui est très éclairant pour la réussite d’un plat.
L’accompagnement est une des missions que je me suis fixée en tant que président des Maîtres Cuisiniers de France, la transmission est notre premier devoir, nous qui exerçons un métier de transmission de savoirs.
Nous intervenons auprès de jeunes chefs qui démarrent leur carrière avec de petits établissements pour leur faire prendre conscience que cette première étape peut déboucher vers des aventures plus grandes comme la création ou la reprise de belles maisons ; c’est une démarche nécessaire au dynamisme de toute une filière économique.
Enfin, cette année aura-t-elle une saveur particulière pour vous ?
Absolument ! Nous célébrons cette année les 30 ans de la maison Têtedoie à Lyon, ce qui signe tout de même un parcours de vie important ; cette année correspond également aux 20 ans du titre de Meilleur Ouvrier de France. Ce sont deux événements qui me sont particulièrement chers et c’est encore une belle page que nous allons écrire pour la maison Têtedoie cette année !
