Reportage Philippe Etchebest La tête dans les étoiles

Né en 1966 d’un père basque et d’une mère ardennaise, Philippe Etchebest a baigné dès son plus jeune âge dans l’univers de la gastronomie. La famille parcourt la France au gré des postes de son père Chef de cuisine, avant de poser ses valises à Bordeaux en 1979 pour reprendre le restaurant basque le Chipiron. Après l’école, le jeune garçon aide son père en cuisine et le regarde créer. C’est lors de ces moments privilégiés que ce dernier lui transmet le goût de l’effort, de la rigueur et du mérite.

Philippe Etchebest voit rapidement sa carrière se dessiner devant lui. À 14 ans, il passe le concours pour intégrer le lycée Hôtelier de Talence. Compétiteur dans l’âme, il y voit un moyen de se surpasser. Il fera ses preuves lors de ses différents stages dans de prestigieuses maisons telles que Jean Bardet à Tours et le Gray D’Albion à Cannes. S’en suivront de nombreuses récompenses lors de divers concours et championnats de France.

Le Chef décide de rejoindre la capitale et débute au Clos Longchamps avec le chef Jean-Marie Meulien, avec qui il décroche une deuxième étoile au mythique Guide Michelin. Il repartira de nouveau vers le SudOuest où il intégrera les Jardins de l’Opéra aux côtés de Dominique Toulouzy. C’est en 1995 qu’il prend son premier poste de Chef de cuisine au Château Grand Barrail à Saint-Émilion. Le Chef est élu « Grand de Demain » en 1999 par le célèbre guide Gault & Millau, avant d’être Meilleur Ouvrier de France en 2000. Il décroche sa première étoile au Château des Reynats puis une seconde à l’Hostellerie de Plaisance où il s’épanouira plus de dix ans. Ce n’est qu’en 2012 que le Chef sera décoré des insignes de l’Ordre National du Mérite. C’est en 2011 que le Chef entame une carrière médiatique avec l’émission « Cauchemar en cuisine ». L’aventure se poursuit en 2014 avec « Objectif Top Chef » et « Top Chef », émissions couronnées de succès ! Son but premier : présenter sa vision du métier de la restauration. Il devient alors une figure connue de tous.

Philippe Etchebest, toujours à la recherche de nouveaux défis, ouvre son restaurant le Quatrième Mur au sein de l’Opéra de Bordeaux, où il propose à ses convives une cuisine décomplexée, généreuse et élaborée. Deux ans après l’ouverture de cette brasserie d’exception, le Chef ouvre au sein des mêmes murs, « LA » Table d’Hôtes. Une expérience originale où les cuisiniers viennent eux-mêmes servir et présenter les créations du chef, concept récompensé par une étoile au Guide Michelin 2018.

 

Le Chef star des plateaux de télévision est également un homme passionné ! Du judo à la boxe en passant par le rugby, Philippe Etchebest cultive une vraie passion pour le sport, qu’il partage volontiers avec sa femme et son fils lors de ses moments de temps libre.

Chef étoilé et meilleur ouvrier de France, le Chef Philippe Etchebest nous ouvre les portes de son univers culinaire et nous parle de ses projets pour l’année 2020… À vos papilles !

Vos émissions de télévision vous donnent une image dure et intransigeante avec vous même et avec ceux qui vous entourent. Dites-nous qui est vraiment Monsieur Etchebest…

Il ne faut pas s’arrêter à la première image que l’on peut avoir de moi. Je suis parfois dur car très direct, surtout à la télévision, mais c’est nécessaire pour obtenir de bons résultats. En revanche, au sein de mon restaurant, le calme règne. Nous travaillons dans une ambiance paisible et agréable. Je suis quelqu’un de très empathique et constamment à l’écoute des autres.

Comment pourriez-vous définir votre univers gastronomique ?

Instinctif ! Je ne suis pas un cérébral : je choisi mes ingrédients, je les goûte et je les sublime.

Quelle réalisation culinaire vous ressemble le plus ?

Mon plat signature est la raviole et sa sauce crémeuse champignons, accompagnée d’une escalope de foie gras poêlée. Les menus au sein de mes restaurants changent toutes les semaines, à l’exception de celui-ci. J’ai créé ce plat en toute simplicité en 1996 et je l’ai fait légèrement évoluer lorsque l’on m’a décerné mes étoiles au Guide Michelin.

Quelle a été la rencontre décisive de votre parcours ?

Une des rencontres les plus fortes durant mon parcours fut celle avec Jacques Chibois en 1987, auprès de qui j’ai réalisé un stage dans son restaurant cannois doublement étoilé Le Gray D’Albion. J’avais 19 ans et je travaillais toujours à l’époque auprès de mes parents à Bordeaux.

Il m’a conseillé de prendre de la distance et de me lancer, ce que j’ai fait le soir même, avec son accord. Je suis par la suite parti à Paris afin de lancer ma carrière.

Le Quatrième mur, institution bordelaise depuis plus de quatre ans, est un véritable succès. Parlez-nous de ce lieu…

Le lieu est en lui-même une institution, qui appartient aux bordelais. La difficulté, bien que je sois issu de la restauration gastronomique, fut de prendre ma place dans ce lieu si mythique et de très haut-niveau. Je ne voulais pas d’une cuisine élitiste, mais plutôt ouverte au plus grand nombre. J’ai donc décidé d’ouvrir une brasserie proposant de vrais plats cuisinés avec du goût et de la création, tout en conservant des prix raisonnables. J’en suis fier puisque c’est une réussite.

N’est-il pas compliqué de concilier votre vie devant les fourneaux et vos obligations télévisuelles ?

C’est une vraie organisation ! J’ai eu une période transitoire durant deux ans pendant laquelle j’ai fait beaucoup de télévision, au détriment d’autres projets. Puis j’ai créé mon restaurant. Assumer les deux fut difficile, c’est la raison pour laquelle Top Chef est arrivé à Bordeaux ! Heureusement, lors des sessions de tournage, je peux faire pleinement confiance à mes équipes. En ce qui concerne ma vie privée, j’ai la chance de travailler avec ma femme ! (Rires). Je vois mon fils le week-end lorsqu’il rentre de pension.

Quels sont vos futurs projets ?

J’ouvre un établissement aux Chartrons, à Bordeaux, avec un concept bien différent. Camille Delcroix, vainqueur de la saison 9 de Top Chef, grandira à mes côtés au sein de celui-ci.

Que peut-on vous souhaiter pour l’année à venir ?

De toujours prendre autant de plaisir dans ce que je fais.